در هنگام خرید ماهی بهتر است به این نكات توجه كنید.

1-بوی ماهی تازه به هیچ وجه نامطبوع نیست , بوی زهم , ناشی از ماندگی ماهی است .

2-ماهی تازه دارای چشمهای برجسته و براق است . فرو رفتگی و تاری چشم ناشی از فریزر شدن ماهی است .

3-فلس های ماهی تازه كاملاً براق و لیز است و به پوست چسبیده است و به آسانی جدا نمی شود ولی چروكیدگی و سستی فلس و ماندن جای انگشت روی پوست ، نشانه ماندگی ماهی است .

4-زمانی كه دم ماهی را در دست میگیرید ماهی باید كاملاً استوار درجای خود بایستد . گوشت ماهی تازه سفت است و حالت لاستیكی دارد و به استخوان چسبیده . حالت خمیری و رنگ كدر و مات دلیل بر ماندگی ماهی است . البته گوشت بعضی از مای ها مانند شیر و غباد نرم است و نرمی آن دلیل بر موارد فوق الذكر نیست .

5-آبشش ماهی تازه قرمز است و بوی نامطبوع نمی دهد . آبشش ماهی مانده به رنگ خاكستری مایل به قهوه ای است و مایع لزج و بدبویی روی آن را می پوشاند .

6-مقدار گوشت ماهی نر بیشتر از گوشت ماهی ماده است .

ماهی دریایی خزر

1-ماهی آزاد : نام فرنگی آن سومون یا سامن و گاهی سالمون تلفظ می شود . مرغوب ترین ، عالی ترین ماهی جهان است . دوكی شكل و كشیده است . فلس ریز دارد با پوشش نقره ای روشن ، خال سیاه روی آن دیده می شود . رنگ پوست آن سفید یا به رنگ نارنجی است . خاویار ماهی آزاد درشت و نارنجی مایل به قرمز بلوری است . فیله ماهی آزاد را معمولاً دودی می كنند وبه رنگ عقیقی نیمه بلوری می شود و ورقه های نازك آن را با نان سفید و كره به صورت اردور مصرف می كنند .

-ماهی سفید : دوكی شكل است با فلس نقره ای روشن و سربی تیره و دم دو فاق با گوشتی سفید و لطیف ، جنس نر آن كشیده تر است و روی سر آن خال های درشت و سفید دارد . گوشت نر آن بیشتر است و این ماهی در دو نوع است : دریایی و پرورشی كه نوع دریایی آن مرغوب تر است . ماهی سفید را می توان سرخ نمود یا روی آتش كباب كرد و همینطور بخار پز یا به صورت دودی نیز مصرف نمود .

3-اردك ماهی : در مازندران سوپ نامیده می شود . از رودخانه به دریا می آید . فلس ریز به رنگ خاكستری زیتونی دارد . زیر شكم مایل به زرد است . پوزه كشیده و دهان بزرگ و دندانهای قوی دارد . اردك ماهی را می توان سرخ كرد یا روی آتش كباب كرد و به صورت كبابی یا بخار پز نیز مصرف كنند .

4-ازون بزون با خاویار : سه نوع ماهی دارای خاویار سه نوع ماهی دارای خاویار در دریای خزر وجود دارد به نام : 1) بلوگا استروژن 2) آسترا استروژن 3) سورو گا استروژن

از میان این سه ماهی سورگااستروژن به زبان تركی یعنی ازون برون ، ازهمه معروف تر است بهترین برش از زیر طبله شكم تا حدود یك وجب مانده به دم ماهی به دست می آید . پوست این ماهی كلفت و خشن است و بهتر است كنده شود . بافت قهوه ای زیر پوست هم باید گرفته شود .

گوشت این ماهی سفید و سفت بدون خاراست . نشانه تازگی نداشتن بوی زهم و رنگ گوشت آن كه سفید عاجی مایل به صورتی است . بهتر است این ماهی را كباب كرد . خاویار این ماهی شهرت جهانی دارد . این خاویار با اندكی نمك در قوطی های كوچك عرضه می شود كه معمولاً به عنوان اردور می خورند و بر حسب رنگ و اندازه دانه ، درجه بندی می شود . انواع این خاویار عبارتند از : خاكستری ، سیاه ، بور ، درشت ، ریز و بسیار درشت ، گران ترین نوع خوایار بور بسیار درشت است .

5-سوف : بعد از ماهی سفید شمال , پرخریدارترین ماهی است . این ماهی كشیده و دوكی شكل است . پوزه باریك فلس ریز نقره ای دارد و تقریباً بی خار است جزء ماهی های مرغوب به شمار می رود گوشت آن سفید و نرم است .

6-سیم : سیم, ماهی رودخانه است كه خود را به دریا می رساند . كتابی شكل است با فلس متوسط نقره ای درخشان . گوشت چرب با خارهای ریز فراوان دارد . سیم را معمولاً نمك سود می كنند

7-كپور: كپور به زبان فرنگی كارپ نوعی ماهی مرداب است و از آب های ساحلی دریای خزر و مرداب های كنار آن دریا به دست می آید ماهی كپور اغلب به علت حركت در گل و لای كف رودخانه یا مرداب و تغذیه ازگیاهان چنین محیطی بوی گل ولای می دهد . برای از بین بردن آن كافی است كه ماهی را مدتی در مخلوط سركه و آن قرار داد . ماهی كپور ، دوكی شكل و پهن است و رنگ آن طلایی مایل به قهوه ای با فلس های درشت است . كپور به واسطه تغذیه مرداب ، گاهی ممكن است طعم نا خوشایندی داشته باشد . برای از بین بردن طعم ناخوشایند پس ازتمیز كردن كپور ، آنرا نیم ساعت در آب سرد با 6 قاشق سركه بخوابانید .

8-كفال: دوكی شكل است با پوزه تیزنقره ای رنگ بافلس درشت . گوشت آن سفید و سفت است كفال را روس ها وارد دریای خزر كرده اند . كفال را مردم شمال دودی و شور می كنند ویا به صورت سرخ شده یا كباب با نارنج و لیمو مصرف می كنند .

9-كلمه : ماهی كوچكی است . فلس این ماهی شبیه فلس كپور و رنگ آن تیره است معمولاً به صورت سرخ شده یا كباب مصرف می كنند .

10-كولی : ماهی كوچكی است با فلس ریز نقره ای . انواع اصلی آن عبارتند از : كاس كولی كه گرده آن به رنگ كبود پر طاووسی است . سیاه كولی گرده آن سیاه وفلس سربی تیره رنگ دارد . شاه كولی رنگ نقره ای تنه پهن دارد معمولاً به صورت سرخ كرده یا كباب مصرف می كنند .

11-قزل آلا: در آبهای شمالی و برخی ازرودخانه های داخلی پیدا می شود . نسبتاً كوچك است با پوست خال دار كه البته قزل آلا با خال قرمز بسیار مرغوب تر است نوع رنگین كمان ماهی قزل آلا پرورش داده می شود و این ماهی را معمولاً سرخ می كنند .

12-شك ماهی یا هرنیگ : جزء ماهی های سرگردان اقیانوسها و دریاها منجمله دریای خزر به حساب می آید . كلمه هرنیگ از نظرلغوی بمعنی لشكر و سپاه است . وجه تشبیه آن این است كه شك ماهیها بصورت گله ای در سطح وسیعی حركت می كنند و به علت وفور آن ارزانقیمت می باشد . فلس این ماهی به سهولت از بدن جدا می شود . در اروپا قیمت درتمام فصول صید می شود . و بهترین نوع آن شك ماهیشور از اواسط تابستان تا پایان فصل پائیز صید می شود . در شمال ایران اكثراً به نام روسی آن سیلوتكا مشهور می باشد .

13-كیلكا: از خانواده شك ماهیان یا هرنیگها می باشد . صید محدود دارد . به صورت كنسرو یا دودی و یا منجمد به بازار میآید . در شوروی از قسمت آبهای جنوبی دریای خزر صید فراوان دارد .

14-نوعهای دیگرماهی مانند فیل ماهی و ماش ... در دریای خزر یافت می شود.
ماهی خلیج فارس و دریای عمان

خلیج فارس شاخه ای از اقیانوس هند است و ازنظر تنوع ماهی دست كمی از اقیانوس هند ندارد . ماهی های خوراكی جنوب كشور ازنظر میفیت به چهار دسته تقسیم می شوند : 1- ماهیهای ممتاز حلوا سفید ، راشكو ، شوریده 2- ماهیهای گروه 1 : قباد ، شیر 3- ماهی های گروه 2: هامور ، سنگسر ، حسن ، زمین كن ، حلوا سیاه ، شعری صبور ، بیاح ، انگز ... 4- ماهی های گروه 3- گیش سار ، سارم ، سركلا ، حسون ، عروس طعطو ، سلطان ابراهیم ، خاروو .

1-حلوا سفید یا زبیدی: خوزستانی ها به حلوا, زبیده می گویند . زبیدی درزبان عربی از زبده گرفته شده به معنای برگزیده . این ماهی كتابی شكل و چهار گوش است به رنگ نقره فام ، فلس بسیار نرمی دارد كه با مالش دست برداشته می شود . برای تمیز كردن آن كافی است شكافی در زیر گوش آن بدهید و اندرونه آبشش ها را با انگشت بیرون بكشید . سر و دم ماهی را نیز لازم نیست بزنید . معمولاً این ماهیرا به صورت شكم خالی در روغن سرخ می كنند .

2-حلوا سیاه : این ماهی به حلوای سفید شباهت دارد . پوست آن خاكستری تیره است . گوشت حلوای سیاه به لطافت حلوای سفید نیست ولی مزه آن بسیار خوب است .

3-خارو : پوست صاف به رنگ نقره ای درخشان دارد . تسمه ای شكل است . چنان كه از نام این ماهی پیداست ، تیغ فراوان دارد ولی خارهای آن درشت است . این ماهی را می توان كبابی كرد . فیله آن برای سرخ كردن مناسب است از این ماهی ، شور ، هم درست می كنند .

4-راشكو:شكل دوكی، پوست نقره ای روشن با فلس كوچك ، دم دوفاق ، اطراف چشم و پوزه آن گاهی به رنگ سرخ است . راشكو ماهی مرغوب جنوب است ، ضایعات آن كم است . گوشت آن سفید ولطیف است . برای هرنوع پخت و پز سرخ كرده ، بخارپز ، كبابی ، قلیه مناسب است .

5-زرده و گباب : دو ماهی خویشاوندند به شكل كتابی دراز ، با دم باز و پوست آن نقره ای صاف است . زرده ازگباب پهن تر است با پوشش خاكستری روشن و باله هایآن زرد ولی گتاب كشیده است و آنرا به نام تن جنوب كنسرو می كنند . پخت این دو ماهی به صورت بخارپز و كبابی مناسب است .

6-زمین كن : ماهی پهن و درازی با فلس خشن پشت خاكستری زیر شكم سفید و دم رنگین . گوشت این ماهی پرچربی و منحصراً برای قلیه خوب است .

7- صبیتی : شبیه سنگسر است . پشت این ماهی قهوه ای یا خاكستری مایل به نارنجی است . زیر شكمش سفید است . این ماهی برای سرخ كردن و قلیه مناسب است .

8-سرخو: شبیه سنگسر است . رنگ آن نارنجی است . گوشت سفید و لطیف دارد . برای سرخ كردن و قلیه مناسب است .

9-سكن یا سوكلا: دوكی شكل ، رنگ فولادی بسیار تیره دارد . گوشت پرچرب این ماهی مناسب است برای سرخ كردن ، قلیه ، كبابی ، بخارپز .

10-سنگسر: ماهی كتابی شكل ، پوست نقره ای گاهی به سرخی می زند . فلس درشت ، استخوان نسبتاً زیاد دارد . فیله سنگسر را می توان سرخ كرد و برای قلیه و كبابی هم مناسب است .

11-شانك : از خانواده سبیتی است . این ماهی برای قلیه مناسب است و فیله آن برای سرخ كردن خوب است .

12-شوریده : دوكی شكل ظریف و كشیده با فلس ریز نقره ای . گوشت آن سفید و كم خاراست و پس ازپخت ، نرم و لطیف است . شوریده را درسته و با شكم خالی می توان سرخ كرد .

13-شیر: ماهی دوكی شكل , درشت و كشیده ازخانواده ، تن با پوزه باریك و دم باز ، پوست آن نازك و صاف ، رنگ سربی نقره ای دارد . گوشت خام آن صورتی كم رنگ است . این ماهی تقریباً بی خار است . گوشت فراوان دارد ضایعاتش كم است . این ماهی را می توان به صورت سرخ كرده ، بخارپز ، كبابی ، و شكم گرفته پخت

14-صافی : ماهی لوزی و كتابی است به رنگ سربی تیره ، كوشت سفت و نسبتاً كم چربی دارد . برای سرخ كردن و بخار پز وشور مناسب است .

15-صبور:ماهی رودخانه است, كتابی شكل . از خانواده سگ با دم دوفاق ، رنگ نقره ای درخشان . فلس درشت . گوشت پرچرب خوشمزه ولی با خارهای ریز فراوان . پخت این ماهی بیشتربه صورت كبابی و شكم گرفته مناسب است .

16-قباد: از خانواده تن است . گوشت سفید و پرچربی و لطیف دارد ولی زود تازگی خود را از دست می دهد . غباد را به صورت كبابی ، بخارپز ، سرخ كرده و شور مصرف می كنند .

17-كفشك:با پوستی خشن و چرم مانند كه پوست آن باید كنده شود هر دو چشم در یك طرف سر آن قرار دارد . كفشك نام عمومی چند خانواده ماهیپهن است كه بعضی گرد بعضی بیضی شكل و بعضی درازند كه كفشك دراز را زبان گاوی می نامند . گوشت لطیف و خوشمزه دارد و به صورت فیله برای سرخ كردن و بخارپز مناسب می باشد . این نوع ماهی، یكی ازگرانترین و مطبوع ترین ماهی در اروپاست و به آن سل می گویند .

18-كوسه یا بمبك: نام این ماهی در بوشهرو مناطق اطراف بمبك است ولی در جاهای دیگر كوسه نامیده می شود . بسیار خطرناك و خونخواراست . پوست خیلی روشن و چرم مانند دارد . پوست آن خوردنی نیست اگر بمبك را از ناحیه گرده بشكافیم ، میتوان فیله آن را با چاقو از پوست جدا كرد . گوشت خام آن سفید مایل به زرد و سفت است . از جگر آن روغنی به دست می آید كه به رنگ بدنه كشتی چوبی می زننند . فصل صید آن بیشتردر تابستان است گاهی از پوست بمبك بوی آمونیاك مانند به مشام می رسد كه ممكن است به گوشت ماهی سرایت كند. برای گرفتن این بو پس از جدا نموده فیله از پوست ، فیله بمبك را چند ساعت در شیر یا سركه رقیق شده با آب بخوابانید . خون بمبك هم مقداری اوره دارد باید پس از صید تخلیه شود . فیله بمبك برای كباب و خورش و استیك مناسب است .

19-ماهی متو: متو نام ماهی ریزی است كه در سواحل جنوبی خلیج فارس بسیار فراوان است . این ماهی در سواحل مدیترانه هم به دست می آید . این ماهی در فرانسه آنچوا و درانگلیس آنچووی نامیده می شود. مصرف آن به شكل نمك سود در آب سات . به واسطه شوری و بوی تندی كه دارد ، به مقدار كم در سس ماهی یا روی سالاد یا پیتزا و مانند اینها به كار می رود .

20-ماهی مركب: این ماهی یك غده مركب سیاه دارد . زمانی كه دشمن به او حمله می كند ، اندكی از مركب خود رادر دریا پخش می كند و لحظه ای دریا و چشم دشمن تار می شود و خود ماهی از این فرصت استفاده نمودهو فرار می كند . مركب چین از این ماده ساخته شده است . گوشت این ماهی سفید و سفت و خریدار فراوان دارد . ازمركب آن هم سس سیاه رنگی تهیه می كنند كه بسیار طرفدار دارد .
-میش ماهی: این ماهی از خانواده شوریده است رنگ سربی و نقره ای با فلس درشت ، گوشت فراوان سفید و ضخسم و بدون خار ( تیغ ) دارد . به همین دلیل خریدار فراوان دارد ولی جزء لذیذترین گوشت به شمار نمی رود .

22-هامور: هامور نام عمومی چندین ماهی خوب خلیج فارس و دریای عمان است و با نام های خاص هامور سیاه ، سفید خالدار ، قهوه ای خالدار ، خاكستری ، خاكی ، بالول ،پنج نواری ، خط شكسته ، دكه زیتونی ، مالاباری ، سمن آجری می باشد . هامور قهوه ای خالدار زیباترین نوع هامور است . این هامور را برای میهمانی های بزرگ به صورت درسته كبابی می كنند . گوشت هامور پس از پختن سفید و نسبتاً سفت است . پوست هامور لعاب فراوان دارد وبرای همین موقع پخت قلیه ، از پوست آن صرف نظر نمی كنند . گوشت هامور برای سرخ كردن ، قلیه ، بخارپز و كبابی مناسب می باشد .

23-ماهی كفال قرمز: جزء بهترین ماهیهای دریای به حساب می آیند . البته بعضی مواقه برخی از آنها ممكن است باعث اشتباه شوند مثلاً ماهی كفال قرمز به هیچوجه جزء كفالهای معمولی نبوده و اسم علمی ، شكل ظاهری ، رنگ ، طعم آن كاملاً متفاوت با كفال است . توجه داشته باشید هنگام تمیز نموده نباید جگر این ماهی را دور انداخت زیرا از ارزش غذایی خاصی برخوردار است .

24-ماهی تون: برخی از گونه های این خانواده در آبهای جنوب كشور ما زندگی می كنند . این ماهیدارای سرعت زیادی هنگام شنا كردن هستند . اگر این ماهی را در استخرهای كوچك ، آكواریوم یا در محیطی قرار داد كه از شنا كردن آنها جلوگیری بعمل آید بدون شك فوراً خواهند مرد . این ماهی را بیشتر بصورت كنسرو تهیه می كنند ، كنسرو این ماهی بین كنسرو ماهیها از معروفیت خاصی برخوردار است .

25-ماهی ساردین : اولین ماهی كه از آن كنسرو ماهی تهیه گردید . ساردین بود . برای تهیه كنسرو كردن ماهی را پس از پاك كردن در بخار روغن پخته و در همان روغن بسته بندی می كنند .

26-نوعهای دیگر ماهی مانند كوشك و سیم و عروس ... در خلیج فارس و دریای عمان یافت می شود .

ماهیهیا پرورشی و ماهیهای رودخانه ای شامل:

ماهیهای پرورشی : كپور معمولی , كپور آئینه ای, كپور چرمی , علفخواریا آمور, كپور نقره ای (سیلور كارپ , فیتوفاگ ) سرگنده (بیگ هد )قزل آلای رنگین كمان

ماهیهیا رودخانه ای : سوف حاج ترخان ,لای ماهی,اردك ماهی , اسبله(فاقد فلس است ),سس ماهی , گونه های سیاه ماهی , قزل آلای خال قرمز و انواع زیاد دیگر



طرز تهیه ماهی شور در جنوب

مردم جنوب , ماهی شور را به سه طریق زیر تهیه می كنند:

1-ماهی شور آب دار: برای تهیه این ماهی از ماهی های شیر ، حلوای سیاه و صافی استفاده می كنند . ابتدا ماهی را فیله كرده زیر آب سرد میشوییم به طوری كه اثری از خون نماند و سپس آن رابا حوله خشك می كنیم . برای یك كیلو فیله ماهی ، حداقل نیم كیلو نمك سائیده نیاز داریم . یك شیشه دهان گشاد دردار را انتخاب نموده ، دو سه قاشق نمك كف شیشه ریخته قیله ماهی را روی تخته قرار داده چند تكه كرده . دقت كنید اثری ازخون در ماهی نماند . آنگاه با حوله خشك نموده ،سطح ماهی را به نمك آغشته كنید و بعد در شیشه می چینیم روی هر ردیف مجدداً نمك ریخته آنگاه در شیشه را می بندیم و یك ماه در آفتاب می گذاریم بماند تاگوشت ماهی صورتیشود و در آب خود شناور گردد . این ماهیرا در ظرف خودش تا چند سال می توان نگهداری كرد .

2-ماهی شور خشك : در جنوب از ماهی قباد ماهیشور خشك تهیه می كنند . ماهی را از گرده می شكافند ، سرماهی را می زنند و داخل شكم آن را كاملاً پاك می كنند . سپس درون و بیرون ماهی رانمك فراوان می پاشند . نیم ساعت می ماند مجدداً نمك فراوان پاشیده و ماهی را در گوشه ای آویزان می كنند . روزبعد ماهی را می شویند و در هوای آزاد در معرض باد آویزان می كنند . آن قدر می ماند تا مانند چرب خشك شود ، ممكن است بیشتر از یك هفته طول بكشد سپس آنرا خرد نموده و در جای خنك نگهداری می كنند

3-ماهی دو نمكه : ماهی دو نمكه همان طوری كه از نام آن مشخص است ، با نمك فراوان شور می شود . معمولاً برای تهیه آن از حلوای سیاه ، صافی ، شیر ، قباد ، خارو و مانند اینها استفاده میكنند . ماهی را از گرده می شكافند داخل شكم آن را كاملاُ تمیز كرده با آب سرد شسته سپس با حوله خشك نموده ، نمك فراوان به همه جای ماهی زده آنرادر آبكش روی سینی گذاشته تا آب آن برود بعد از نیم ساعت مجدداً به آن نمك زده و آنرابه مدت 3 الی 4 روز درهوای آزاد آویزان می كنند . بیش از آنكه ماهی كاملاً خشك شود ، آنرا بر می دارند و در جای خنك نگه می دارند . ماهی دو نمكه را هر چه زودتر مصرف كنید ، زیرا در مدت طولانی احتمال فاسد شدن آن زیاد است .

4-نمك سود كردن ماهی: مناسب ترین زمان برای نمك سود كردن ماهی شبهای سرد زمستان می باشد . برای این منظور 450 گرم نمك دریا رابا 90 گرم شكر قهوه ای ( تصفیه نشده ) و حدود 15 گرم شوره مخلوط كرده ابتدا سطح بدن ماهی را با آن آغشته كرده به مدت 1 تا 2 ساعت در مخلوط بماند . در این مدت آنرا زیرو رو كنید . سپس طناب نازكی از حفره دهان و آبشش عبور داده و مالهی ها را در معرض وزش باد قرار دهید . بعد از یكی دو روز ماهی قابل مصرف می باشد . یا ماهی را به مدت نیم ساعت در آب و نمك غلیظ خوابانده ، غلظت آب و نمك به طوری است كه اگر تخم مرغ را در آن قرار دهید به حالت شناور می ماند .

5-دودی كردن ماهی : معمولاً دودی كردن ماهی در مناطقی كه به علت بالا بودن رطوبت ، نمك سود كردن و خشك كردن ماهی عملی نیست موسوم بوده است ولی امروزه بصورت تفنن درآمده است . انواع ماهیرا با دود سرد یادود گرم دودی می كنند اكثراُ ماهیها كه با دود سرد عمل آوری شده اند نیاز به پختن ندارد . در صورتیكه معمولاً ماهی قزل آلا و مار ماهی را كه بوسیله دود گرم عمل آورده شده اند بایستی قبل از مصرف كمی پخته شوند . برای دودی كردن ماهی در منزل به دو طریق می توان عمل نمود .

1- استفاده از جهبه های پیش ساخته مخصوص دودی كردن ماهی 2- این روش كه قدیمی است از یك بشكه استفاده می شود . بطوریكه سطح بالایی آن را برداشته لبه بشكه را به اندازه یك مستطیل 30*50 سانتیمتربریده سپس وسط بشكه را از چهار طرف سوراخ كنید و دو میله فلزی یا چوبی به شكل بعلاوه داخل آن قرار دهید هنگام دودی نمودن ماهی بشكه را بصورت وارونه قرار دهید و ماهیهای نمك سود شده را بطور مرتب به میله داخل بشكه آویزان كنید سپس منقل آتش محتوی خاك اره وساقه شاخه سبز را از محل بریدگی داخل نمائید ویك قطعه آهن داغ سرخ شده در داخل خاك اره قرار داده تا ایجاد دود بیشتری كنید . زمان دودی كردن ماهی متناسب با اندازه ماهی می باشد كه با تجربه می توانید آنرا بدست آورید .

6-انجماد آبزیان دریایی و سوختگی آنها در فریزر: گاهی ماهی و آبزیان در پاكتی در فریزر به رنگ سفید در آمده و خشك و سفت می شود این حالت اصطلاحاً سوختگی در فریزر می باشد . اگر آبزیان دریایی بدون پوشش و حفاظ مناسب در فریزر قرار گیرند اكسیژن هوا باعث بوجود آمدن این حالت می گردد . برای این منظور ماهی و سایر آبزیان دریای را در كیسه های غیر قابل نفوذ با ضخامت پوشش كمتر قراردهید هوای موجود را خارج نموده بسته رادر فریزر منجمد نگهداری كنید .

توجه داشته باشید حرارت هر چه پایین تر باشد ماهی زودتی منجمد می شود . هر چه تكه های حاصله ضخیم تر باشد انجماد كندتر صورت می گیرد . هر چه ماهی چرب تر باشد زودتر منجمد می شود . برای مثال ماهی استروژن ( خاویاری ) زودتر از ماهی سفید منجمد می شود .

ماهی شور شمال

داخل یك خمره یك لایه نمك سنگ می چینند و روی آن را با نمك كوبیده می پوشانند . یك ردیف ماهیروی نمك می گذارند و روناس می پاشند و روی آن را با نمك كوبیده می پوشانند به همین ترتیب نمك سنگ ، ماهی ، روناس ، نمك كوبیده قرار داده درلایه آخر نمك سنگ می چینند ودر خمره را می بندند . پس از 3 الی 4 هفته ماهی شور آماده است .

میگو: میگوی خلیج فارس عبارت است از میگوی صورتی ، قهوه ای ، ببری یا خالدار . مرغوب ترین میگوی جهان پساز میگوی مكزیك ، میگوی خلیج فارس است . قابل ذكر است كه میگو هر چه درشت تر باشد ، مرغوب تر است . میگو در بازار معمولاً به صورت بخ بسته ، تازه و خشك موجود است . اگر خریدار میگوی خشك بودید ، توجه داشته باشید كه پوسیده و فاسد نباشد . نشانه پوسیدگی آن این است كه حالت خمیری دارد . میگوی خشك سالم ، حالت چرم مانند دارد و اگردر دست آنرا بكشید ،به آسانی تكه نمی شود . برای تمیز كرده میگو مطابق تصویر ، سر میگو را كنده وپوسته و پاهای آن را گرفته بعد پشت آنرا برش داده روده رابیرون بیاورید .

خرچنگ : پوست خرچنگ ، خاكستری مایل به آبی است ولی در آب جوش به رنگ حنایی می شود . مقداری نمك در آب ریخته روی حرارت قرارد اده وقتی به جوش آمد ، خرچمگ را درآن بریزید . پس از 15 دقیقه در آبكش بگذارید تا سرد شود .

پاها را تاب دهید تا كنده شود . سینه را باز كرده ماده سبز كه بهترین قسمت خرچنگ است رابا قاشق بردارید . همه گوشت درون خرچمگ را از دیواره بتراشید . بعد پوسته پاها را بشكنید و گوشت سفید رابا نیش كارد بیرون آورید.

شاه میگو: شاه میگو درانواع مختلف میباشد كه مهم ترین آنها یكی با چنگگ لابستر ) و دیگری بدون چنگگ ( كری فیش ) است . پوست شاه میگو یه رنگ نیلی وسبز تیره است ولی زمانی كه در آب جوش می جوشد ، به رنگ حنایی تند در می آید . شیوه جوشاندن درآب مانند خرچنگ است . پس از سرد شدن ، چنگكهای آنرا كنده گوشت لای آنرابا چنگال در آورده پوست تنه را از سر تا دم قیچی كنید تا دو شقه شود . آب شش و كیسه گوارش را در آورید و بیرون بریزید . سپس دو شقه را كنار هم در دیس بگذارید و چنگك ها و پاها را كنار آن بچینید و با سس مایونز سرو كنید.

هشت پا: هشت پا در خلیج فارس صید می شود . برای پخت آن فر را روی حرارت 300 درجه فارنهایت روشن نموده آنرادرظرف دربسته بگذارید ، سپس در فر قرار داده ، مقداری مایع ازهشت پا خارج می شود كه باید دورریخته شود . سپس پوست و پستانك های هشت پا را جدا نموده مقداری آب در ظرفی ریخته نمك و سیر و برگ بو و چند تكه كرفس اضافه نموده وقتی جوش آمد ، هشت پا را در آن ریخته به مدت 15 الی 20 دقیقه بپزد تا گوشت آن نرم شود.

نكات لازم روغن برای سرخ كردن :

روغن اساساً بر سه نوع است : روغن حیوانی جامدیا روغن زرد ، روغن گیاهی جامد ،روغن گیاهی مایع .

انواع روغن مایع تصفیه شده بی طعم و بی بو ، تفاوت ظاهری با یكدیگر ندارند ولی تفاوت واقعی آنها در درجه حرارتی است كه تحمل می كند . میتوان گفت مقاوم ترین روغن در برابر حرارت ، روغن بادام زمینی است و پس از آن روغن ذرت است . روغن های مقاوم برای سرخ كردن غذا مناسب ترند . چون كه روغن غیر مقاوم خود همراه غذا سرخ می شود و دود می كند . برای سرخ كردن هرچیزی روغن رادر تابه ریخته روی حرارت قرار داده و زمانیكه بوی روغن داغ به مشام رسید غذای سرخ كردنی رادر تابه بگذارید .برین ترتیب احتمال چسبیدن غذا از بین خواهد رفت .

روغن گیاهی جامد در واقع همان روغن مایع است كه با زدن هیدروژن آنرا جامد می كنند . غرض از این كار افزودن مقاومت آن در برابر فاسد شدن است . این روغن بیشتر در پختن برنج به كار می رود . چون كه دانه های برنج روغن مایع را به خوبی جذب نمی كند و روغن در دیگ ته نشین می شود .

طرز تهیه فیله كردن ماهی

1-ابتدا روی دم ماهی را برش دهید تا یك دست دم ماهی را گرفته و بادست دیگرازروی برش پوست ماهی را یك تكه جدا كنید .

2-مطابق شكل با یك چاقوی تیز فیله رابا كارد از استخوان جدا كنید .

نوشته شده در تاریخ پنجشنبه 19 آذر 1388    | توسط: سردبیر    |    |
نظرات()